Peyrestortes est mentionné dans les textes dès 925 sous la forme de " Paredstortes".  Son nom serait un dérivé du latin "parĭĕtes tortas" ou murs tordus peut-être en référence aux vestiges de l'époque romaine découverts sur le site de « Las Sedes » à l'extrême nord du territoire.

Dès 1950, des campagnes de fouilles furent engagées mettant en évidence une entité romaine datée de la fin du 1er siècle début du 2e.
Des vestiges de fondations de bâtiments,  ainsi que des céramiques antiques furent découverts laissant supposer  la présence d’une "auberge" ou villa, située non loin d’une  importante voie romaine. 
Parmi ces découvertes la reconstitution des débris d'un pot décoré de feuilles d'eau firent apparaître un graffite : " bibe serve non vaco tibi" (« bois esclave, je ne suis pas vide pour toi »).

📷 Les graffites gallo-romains de Peyrestortes, Georges Claustres, Gallia. Année 1958 🔻

Paretstortes comme beaucoup d'autres villages est né d'une cellera qui se forma autour de son église paroissiale d'origine dédiée à Saint-Jean l'évangéliste ~ Sant Joan Evangelista. À cette chapelle pré-romane du 9e siècle citée en 1130, sera construit en contiguë une maison forte seigneuriale appelée « le château ».  
La cellera sera fortifiée au 14e siècle par l'ajout d'un mur d'enceinte, de portes et de tours sur demande du roi Sanç I, financé par les paysans et le seigneur.
Lors de l'acquisition du château en 2000 par la commune, de nombreux documents y furent découverts et notamment un acte notarié sur parchemin daté de 1468 où il est fait mention du domaine "De la Fonts" appartenant à l'abbaye de  Lagrasse donnait en fermage à un riche marchand de Perpignan. 

La seigneurie de Peyrestortes détenu à l'origine par la famille du même nom passera entre différentes "maisons" avant d'être la possession de la famille des Oms, qui en resteront les seigneurs jusqu'à la Révolution française. Le village de Peyrestortes sera étroitement lié au prieuré d'Espira-de l'Agly, auquel seigneurs et habitants verseront leurs droits.

Au cours du 18e siècle, l'église paroissiale sera rénovée et agrandie, "avalant" l'église originale. Un nouveau choeur sera construit ainsi que deux chapelles latérales.  De nos jours surmontés d'un clocher-murs à 3 baies, elle abrite différentes oeuvres du 17e et du 18e siècle et notamment un retable peint par Honorat Rigau, grand-père de Hyacinthe Rigaud célèbre portraitiste de Louis XIV en costume de sacre notamment.

Au détour des ruelles de Peyrestortes, il est possible d'apercevoir certains vestiges de l'ancienne cellera comme notamment une ancienne porte fortifiée  rue Massanet,  les remparts et tours de l’ancien château au pourtour de l’église Saint-Jean l'évangéliste.

Bataille de Peyrestortes

Quatre années après la Révolution Française, Louis XVI sera guillotiné à Paris le 21 janvier 1793 malgré de nombreuses tentatives des souverains Bourbons d'Espagne qui tentèrent de sauver leur cousin de la guillotine à coups de pots-de-vin. Le 7 mars 1793, la Convention déclarera la guerre au roi d’Espagne Charles IV. Le 17 avril 1793, les troupes espagnoles commencèrent l’invasion du département des Pyrénées-Orientales. La guerre du Roussillon durera deux ans, de mars 1793 à juillet 1795.  Peyrestortes sera le siège de l'une des plus importantes batailles de ce conflit. 
Début septembre après avoir installé son quartier général à Trouillas, le général Ricardos tente de prendre possession de la colline de Peyrestortes en attaquant les fantassins français sous les ordres d'Eustache Daoust installés à Rivesaltes. Les Français emmenés par Cassanyes, lanceront alors une contre-attaque et prendront à revers les troupes espagnoles.
La bataille de Peyrestortes du 17 septembre 1793 marquera l'arrêt des attaques contre la citadelle de Perpignan et la fin de la progression espagnole en Roussillon.
Au sud du village en direction de Saint-Estève, fut inauguré en 1898 un monument commémoratif de la "Bataille de Peyrestortes".

À découvrir une spécialité du village de Peyrestortes, le vin forcé. Boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de raisin de grenache noir et blanc. Ni champagne  ni vin pétillant, après un début de fermentation à l'air libre, il est filtré et mis en fûts en acier inoxydable résistants à de fortes pressions pour y poursuivre sa fermentation. Sa dégustation commence généralement autour de Noël.